Autorul textului este MSc. Beata Romanowska
Este dificil să supraestimezi importanța condimentelor vegetale. Acestea nu numai că măresc gustul și aroma vaselor, dar au și un efect benefic asupra sistemului nostru digestiv - stimulează și tonifică activitatea mușchilor, îmbunătățesc absorbția ingredientelor din alimente și facilitează digestia. De asemenea, protejează tractul digestiv, protejându-l împotriva dezvoltării bacteriilor patogene, deoarece majoritatea condimentelor au proprietăți bactericide.
Unele dintre cele mai puternice antiseptice sunt usturoiul și ceapa, urmate de ienibahar, cimbru, scorțișoară, cardanom, chimen și cuișoare. Dar acestea nu sunt toate beneficiile condimentelor - prin simțurile gustului și mirosului, compușii chimici conținuți în aditivii vegetali afectează sistemul nervos, îmbunătățind semnificativ bunăstarea noastră. În plus, condimentele conservă alimentele, au și proprietăți antispastice, carminative și vindecătoare.
Principalele grupe de condimente sunt:
• condimente - cu gust ascuțit și aromă puternică, cel mai adesea importate din Asia. Acest grup include: scorțișoară, nucșoară, cuișoare, cardamom, vanilie, ghimbir, piper, boia, laur;
• condimente vegetale: ceapa, usturoi, hrean, patrunjel, arpagic, telina;
• condimente pe bază de plante: chimen, busuioc, maghiran, cimbru, sărat, dragoste, tarhon;
• uleiuri esențiale extrase din plante.
Prin împărțirea în părțile plantelor care sunt folosite ca mirodenii (atât proaspete, cât și uscate), avem la dispoziție o secțiune morfologică completă. Acestea sunt frunze, muguri, flori, rădăcini, rizomi, tuberculi, semințe, fructe, scoarță. Se vând în întregime sau într-un grad diferit de fragmentare (sub formă de granule, fulgi sau pulbere). Adesea, forma de mărunțire determină utilizarea, de exemplu, anasonul este disponibil ca foliculi stelari (fruct) sau măcinat.
Cultivarea biodinamică a arătat că creșterea plantelor depinde nu numai de calitatea solului și de localizare, ci și de proximitatea altor specii de plante. Se pare că ierburile, inclusiv condimentele, îmbunătățesc calitatea plantelor care cresc lângă ele. Astfel, busuiocul are un efect pozitiv asupra dezvoltării cruciferelor, sărate - ceapă și fasole. Usturoiul și pătrunjelul ar trebui să fie semănate printre trandafiri și roșii, isop sub viță de vie și menta lângă fasole.
Condimente unice
În trecut, se foloseau mai multe ierburi, astăzi, condimentele populare care cresc în zona noastră climatică, aparțin în primul rând familiilor aromatice cu un conținut ridicat de uleiuri esențiale - labiatae buze: isop, busuioc, cimbru, rozmarin, sărat, tarhon, balsam de lămâie, mentă, salvie, maghiran grădină, maghiran comun și umbelliferae Umbelliferae: dragoste, fenicul, angelică, țelină, chimion, chimen, coriandru, pătrunjel.
Dintre condimentele mai puțin populare din grădină, merită să plantați, de exemplu, schinduf (sinonim pentru schinduf grecesc), Trigolella foenum-graecum. Este o plantă anuală, care crește în soluri fertile, bine drenate, în poziții însorite. Se cultivă semănând direct în pământ în aprilie.
Crește până la 50 cm înălțime. Condimentarea se face din semințe cu un miros destul de neplăcut, care, totuși, sub influența temperaturii ridicate (prăjirea) se transformă într-unul picant. Semințele de schinduf conțin mulți compuși diferiți, incl. proteine, lipide, steroizi, lecitine, vitamine PP, D3 în formă biologică activă și minerale - K, Na. Mg, Ca, Mn, Fe, S, P. Se folosește pentru pește, brânză de vaci, dar cel mai adesea în amestecuri.
Condimentele originale sunt flori proaspete, de exemplu, boragă, panselă, gălbenele. Se adaugă la salate și mezeluri. Efectul vizual este cel mai important aici, deși gustul este, de asemenea, important, de exemplu, mușchiul este ușor acru și, după cum sugerează și numele, aroma de castravete. Amintiți-vă că utilizarea plantelor din propria grădină este posibilă numai în zonele cu poluare scăzută a mediului.
Amestecurile de condimente sunt atât de valoroase, încât acțiunile ingredientelor individuale sunt îmbunătățite în ele. Astăzi, putem cumpăra cu ușurință diverse amestecuri de ierburi și condimente sau ne putem baza pe propria noastră imaginație și putem compune seturi complet noi de arome și arome unice.
Cum se conservă ierburile?
Oferta magazinelor include:
• un condiment vechi polonez, al cărui gust și miros se referă la timpurile vechi, dar este adaptat gusturilor moderne. Conține maghiran, coriandru, ardei iute și ardei iute, piper negru, chimen, rozmarin.
• Amestecurile indiene dau o aromă deosebită mâncărurilor vegetariene și pot fi folosite și cu carne. Amestecul de bază este garam masala, format din coriandru, chimen, piper negru, cardamom (fruct), cuișoare, scorțișoară. În India, se prepară proaspăt prin prăjirea piperului, chimenului și coriandrului, apoi adăugarea ingredientelor rămase și măcinarea acestuia într-un mortar.
• curry - după cum o descriu experții, este „gustul Indiei pentru export”. Prin urmare, are o compoziție diferită, cel mai adesea conține turmeric, ghimbir și cardanom, coriandru, chimen, nucșoară, cuișoare, pene și scorțișoară.
• Arabă, de exemplu, zatar conține oregano, sumac de oțet, susan întreg prăjit. Este potrivit și pentru mâncăruri vegetariene.
• Ierburile provensale sunt un amestec din regiunile mediteraneene franceze. Conține cimbru, maghiran, rozmarin, oregano, busuioc.
• Czubrica bulgară - sărată, piper, sare.
Timp de secole, condimentele au fost importate din părți îndepărtate ale lumii, astfel încât prețurile lor erau foarte mari, de exemplu, în Roma antică, trebuia să plătiți cinci kilograme de argint pentru o kilogramă de scorțișoară! Nu e de mirare că astfel de rarități erau disponibile doar pentru capetele încoronate . Astăzi, fiecare dintre noi ne putem bucura de ele. Chiar și o cană, deși este cel mai scump condiment din lume.
Părți de plante folosite ca mirodenii
• Frunze - busuioc, vierme, sărat, tarhon, vierme, hisop, mărar, pâine de sânge, maghiran, marshmallow, maghiran, balsam de lămâie, mentă, piper, pătrunjel, urzică, portelan, rozmarin, rapiță, nasturel, salvie, arpagic, cimbru, laur .
• semințe - semințe negre, nucșoară, muștar, cardamom, schinduf, migdale.
• rădăcini - hrean, ghimbir, dragoste, curcuma.
• scoarță - scorțișoară.
• fruct - anason stelat, anason sărac, ienupăr, coriandru, fenicul de grădină, dragoste, piper, piper, vanilie, ienibahar.
• flori - panselă, mușcată, garoafe de pajiște
- muguri, căprioare - muguri, calendula, nasturțium, nasturtium
- muguri, borage, petale de trandafir, arpagic, margaretă - flori, șofran - stigmate.
